«Семь раз отмерь, – один раз отрежь» в контексте домашнего винокурения может звучать как «прежде чем начинать делать домашний алкогольный напиток, – пойми, что тебе для этого понадобиться».
Начинать расчет лучше всего с определения потребности в напитке, т.е. необходимо определиться, сколько и какого именно напитка нужно получить в итоге. Если рассматривать, например высококачественные выдержанные дистилляты, то без бочки не обойтись и скорее всего выбор технологических решений будет в пользу «классики». Под классическими технологиями я понимаю традиционные приемы производства дистиллятов, таких как, например, солодовый виски (Malt whisky).
Бондарные предприятия производят бочки из дуба объемом 10, 15, 20, 35, 50, 100, 225, 500 литров, и это только самые распространенные «калибры». Следует учитывать, что материал клепки, из которой собрана бочка, оказывает достаточно сильное влияние на качество выдержанного дистиллята. И это еще не все, – необходимо учитывать срок выдержки, который для виски должен быть не менее трех лет. Исходя из постоянной потребности в напитке, допустим исходим из нормы потребления, – 0.7 л в неделю выдержанного дистиллята, необходимо закладывать на протяжении как минимум трех лет около 35 литров дистиллята или около 100 литров единовременно. Тут же возникает вопрос, – есть ли помещение для хранения бочек? Допустим ответ положительный. Многие опытные коллеги наверняка скажут, что созревание дистиллята в «сотке» предпочтительней, но чтобы наполнить ее потребуется потрудиться. Собственно, что бы понятно, о чем идет речь, я сделаю расчет для солодового дистиллята исходя из потребности на закладку в бочку 35 литров.
Считать буду «с конца», от момента разбавления выдержанного дистиллята до питьевой крепости. Допустим необходимо получить партию из 52 бутылок по 0.7 литра, т.е. грубо 37 литров напитка.
Итак, допустим после трехлетней выдержки крепость дистиллята составила 60% об. алк., соответственно его будет необходимо разбавить допустим, до 40 % об. алк для чего потребуется 24,7 литра дистиллята и 12.7 литра воды.
Для того что бы получить по истечении трех лет 24.7 литра дистиллята крепостью 60% нужно залить 35-литровку дистиллятом крепостью 65 – 70%. Вполне возможно что я закладываю слишком большие потери, однако следует учитывать, что «доля ангелов» зависит от многих факторов которые я не беру в расчет чтоб его не усложнять, по этой причине принимаю в расчет максимально возможные потери. На практике 30% потерь это вполне реальная цифра для бочек такого объема.
Если говорим про солодовый виски, то скорее всего такой напиток надо готовить по традиционной технологии, которая подразумевает как минимум две перегонки бражки полученной из сусла приготовленного по «пивной схеме» из ячменного солода.
Если все так, то на выдержку отправляется «сердце» крепостью допустим 68% об. алк., которое составляет около 15% по объему от кубовой навалки при второй перегонке. Получается, что на вторую перегонку необходимо отправить около 233 литров «вина» (low wines) из ресивера/чаржера (receiver/charger).
Необходимый объем куба и объем ресивера/чаржера взаимосвязаны, – чем больше объем куба для второй перегонки, тем большого объема должен быть ресивер/чаржер. Это связано с тем что содержание спирта в «вине» не должно превышать 30% об. что возможно потребует долива воды в ресивер/чаржер для обеспечения процессов гидроселекции примесей. Кроме того объем куба зависит от способа его нагрева и ограничений подаваемо мощности. Способов нагрева может быть несколько, наиболее распространены два – нагрев ТЭНами и прямой нагрев, например газовой горелкой. Если говорить о классике то наверно последний вариант предпочтительней, однако бытовая (кухонная) газовая горелка мощностью 4 КВт, мощнее я не встречал, будет разгонять до начала кипения куб объемом 60 л примерно 200 минут, 30 литров примерно 90 минут. Нагрев ТЭНами до кипения идет быстрее, но нагружается электросеть, для которой 5 КВт (примерно 22 А) уже может быть критично. Если процесс происходит в квартире на кухне, то скорее всего оптимальный объем для куба будет 30 – 40 литров при любом способе нагрева. Остановимся на цифре 40. Следует учесть, что если перегонный куб не оборудован шлемом, то использовать можно примерно ¾ его объема. Далее под объемом куба следует понимать максимальный размер кубовой навалки.
Для того чтоб получить 35 литров дистиллята нужно перегнать 233 литра «вина» за 6 заходов в 39 литровом кубе. При этом следует учитывать, что каждый «заход» будет давать 1.95 л «голов» (foreshots), 5.85 л «сердца» (heart of the run) и 9,75 литров «хвостов»(feints). С учетом необходимости кольцевания получим около 60 литров «головохвостов» возвращаемых в ресивер/чаржер от 6 вторых перегонов . Необходимо иметь 233 литра кубовой навалки на втором перегоне из которых около 180 литров должно быть получено непосредственно из браги, которой для этого понадобиться примерно 540 литров. Для того что бы перегнать ее в 40 литровом кубе потребуется 14 заходов. Логично было бы использовать для первого перегона куб большего объема, но не всегда это возможно, как правило по причине ограничения подаваемой мощности. Допустим, будем обходиться одним 40-ка литровым кубом, тогда объём ресивера/чаржера должен быть как минимум 90 литров.
Для того что бы приготовить 540 литров браги, понадобится около 100 кг солода и примерно 600 литров воды. Бродильные емкости желательно выбирать с таким расчетом, что бы бражка после готовности не находилась в них более 3-4 суток. Для ферментации сусла удобно использовать «евробочки», которые имеют объем 65, 127, 220 литров. Допустим, будет использована бочка 127 литров, тогда схема затирания может выглядеть так:
1. 20 кг солода, 35 л воды при Т= 58 С, пауза 60 минут при Т = 50С
2. Долив 35 л воды при Т=80 С, пауза 60 минут при Т = 62 С
3. Фильтрация первого сусла в объёме 50 литров.
4. Долив 15 л кипятка и отварка при 80 С в течении 30 мин.
5. Долив 20 л холодной воды и внесение 1 кг зеленого (или белого) солода, пауза 60 минут при Т=62 С.
6. Фильтрация второго сусла в объеме 50 литров.
7. Долив 35 л кипятка.
8. Фильтрация третьего сусла в объёме 25 литров.Схема затирания может быть иной, данная приведена для примера расчета емкостей. Третье сусло можно использовать для затирания следующей партии солода, при этом следует учесть, что оно не может храниться более 24 часов при комнатной температуре.
Для того чтобы получить 120 литров сусла плотностью около 10% необходимо затереть порядка 22 кг солода, который нужно измельчить перед затиранием. Для затирания понадобиться «заторник-фильтровальник» объёмом не менее 80 литров и водогрейный котел объёмом не менее 40 литров.
В результате предварительных расчетов в арсенале винокура решившего заполнить 35-ти литровый бочонок молодым виски, произведенным по классической технологии, должно быть:
- Вальцовая мельница с электроприводом и бункером на 10 кг солода.
- Бункер для размолотового солода – например «евробочка» 65 л.
- Заторник-фильтровальник объемом 80 л с возможностью нагрева сусла. (Прим, -Если исключить из схемы затирания отварку, то функция нагрева не требуется.)
- Водогрейный котел объемом не менее 40 литров.
- Охладитель сусла.
- Ферментер не более чем 160 л. – «евробочка» 127 или 220 литров.
- Перегонный куб 40 л. – если куб не оборудован шлемом он должен иметь объем не менее 54 литра.
- Ресивера/чаржера 90 л. – «евробочка» 127 литров.
Можно примерно рассчитать время, которое потребуется для всего производственного цикла, – без учета времени выдержки в бочке потребуется как минимум 38 суток.
Естественно существуют технологии, позволяющие существенно экономить ресурсы, прежде всего время, так например если не отделять сусло от дробины то можно использовать ПВК на 120 л как заторник, ферментер и куб для первого перегона и то же куб на 40 л для второго перегона. В таком варианте продолжительность процесса сократится на 10 дней. Будет ли разница в качестве напитка? Что бы ответить на этот вопрос нужно сравнивать результаты, при этом стоит заметить, что стоимость ПВК 120, начинается от 100 тыс. рублей.
